茅台集团受邀参加2024腾冲科学家论坛，揭示茅台酒酿造的核心与灵魂

专题：2024腾冲科学家论坛

　　来源：茅台时空

　　据贵州茅台官微消息，12月6日，由云南省人民政府和中国科学技术协会共同主办的2024腾冲科学家论坛在腾冲市科学会堂开幕，诺贝尔奖获得者、院士、国内外顶尖科学家、青年科学家、知名企业家等齐聚一堂，聚焦科技创新、产业发展、国际科技合作、经济社会可持续发展等内容进行广泛交流。

　　茅台集团党委副书记、总经理王莉受邀出席，并在12月7日的生物多样性与现代农业论坛上，以“茅台酒酿造的核心与灵魂：时空法协作下的微生物多样性”为题，从两个方面分享了茅台酒酿造的核心与灵魂。

　　——追求协同、配合、平衡的茅台酒酿造“时空法”体系。“离开茅台酒15.03平方公里核心产区，就产不出贵州茅台酒”，这是茅台酒的神秘与独特之处。它源于核心产区的生态，包括自然生态、微生态和人文生态，三个生态相互作用、相互影响，形成了独特的“时空法”体系。一是顺天应时的“时间”体系。一代代茅台人不断认识时节律令规律，总结出按“二十四节气”组织制曲、制酒酿造生产的时序体系。二是因地制宜的“空间”体系。茅台酒核心产区，地理空间独特优越，三山环抱、一水中流，厂房依山而建，温度、湿度、通风在不同海拔均存在一定差异，为微生物创造了生长繁殖的差异性条件。三是循法而成的“工法”体系。在充分尊重“自然”“固态”等时空要素的基础上，长期摸索形成了包含30道工序、165个工艺环节的工法体系。酿造实践中，工匠们根据酿造时间、所处空间的不同，因时制宜、因地制宜进行一定带宽的工艺调节。

　　——“时空法”体系造就的微生物多样性和稳定性。“时空法”交错形成的系统生态，蕴育了酿造过程的生物多样性。一是不同“时节”里的微生物多样性。茅台酒酿造过程主要分为制曲和制酒。制曲生产遵循端午（芒种前后）启动制曲，制酒生产遵循重阳（寒露前后）下沙，冬至到大寒期间作业一轮次，立春后作业二轮次，最为黄金的三四五轮次，在温度、湿度等气候均适宜的春分至大暑间完成。不同季节制的曲匹配到不同季节的制酒，形成制曲和制酒的微生物互补平衡。已知不同季节大曲中微生物2415种，不同季节酒醅中微生物6622种，不同季节优势微生物种类相似，贯穿于酿造全生产周期，确保了发酵工艺的基本稳定性和一致性。但会因季节不同而微生物组成结构不同，一些稀有微生物也有所差异，又为不同季节、轮次带来了独特的代谢活动和风味特征。二是不同“空间”里的微生物多样性。宏观层面，运用多种组学技术，已在茅台酒核心产区中，发现超过600个科、2800个属的原核微生物，超过200个科、500个属的真核微生物，已证明存在独有微生物，酿酒酵母也具备独特的系统分类地位。同时，利用拼接技术解析微生物结构，构建了迄今为止单一发酵食品最大的遗传资源库，包含1.06千万条非冗余基因、6800余个宏基因组组装基因组。但是，无论是可培养物种的资源多样性，还是微生物暗物质资源多样性，都还远未达到平台期，未来库容还将不断扩大。中观层面，制酒厂房依河而建，制曲厂房沿制酒厂房上方建造，不同海拔高度车间有共同的优势微生物，也会有差异微生物，从空间层面丰富了班组基酒风格的多样性。微观层面，制曲每间发酵仓装曲约1400块，形成了以温度为核心驱动的多个微生物生态区位；制酒堆积发酵的“堆子”，堆表、堆心的微生物群落结构也存在明显差异。工匠们可以充分科学地运用，调动不同时节、不同空间带来的微生物多样性，实现工艺控制的稳定性。这些“时空法”要素造就的微生物多样性、稳定性，以及“黑箱”条件下的多元互作关系，成就了丰富的基酒多样性，为勾兑师们提供了丰富的创作素材，并应用精湛的勾兑技艺确保茅台酒典型风格，再辅以相似度评价等质量控制手段，实现终产品品质的稳定性和一致性。

　　王莉表示，“时空法”协作下的微生物多样性，是茅台酒酿造的核心与灵魂。在未来，茅台将立足微生物资源优势，充分利用现代科学技术，不断探究酿造微生物体系间的互作平衡与代谢流向，助力传统发酵产业的提质升级；同时，不断探索益生菌、工程菌等的产业运用场景，拓宽茅台生物经济产业带宽，为社会创造更多、更可持续的价值。

　　腾冲科学家论坛以“科技引领未来”为主旨，致力传承西南联大精神，弘扬科学精神和科学家精神。自2022年创办以来，迅速成长为国内外科技界瞩目的焦点，吸引了国内外顶尖科技创新人才、头部企业和投融资机构的广泛参与。通过搭建高端学术交流平台、政产学研互动桥梁、科技成果转化窗口以及中国与南亚东南亚国家的科技合作枢纽，有力推动了科技创新与经济社会发展的深度融合，为新时代下的科技创新与产业升级注入了新的活力。本届论坛以“科学·全球创新与科学家使命——科技赋能高质量发展”为主题，将持续到12月8日，包括主旨论坛、11场分论坛和9场系列活动等。

　　茅台集团、茅台酒股份公司相关部门负责人参加活动。

　　文/图：茅台融媒体中心 罗乐